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GUILLOT VIANDES, UNE HISTOIRE "A LA CARTE"

Fondée par Paul Guillot, la boucherie gros et demi-gros Guillot Viandes allie excellence et exigence.

En octobre 1988 Paul Guillot, ancien chef de cuisine, acquiert la société "Halles des viandes" à Menton, une entreprise qui compte sept employés et met à disposition des restaurateurs et collectivités locales, viande charcuterie & volaille en demi-gros et en détail.

Il acquiert par la suite deux boutiques de détail avec lesquelles il va se spécialiser dans les viandes label rouge. En juin 2000, la société met un terme à l'activité de détail pour devenir grossiste/demi-grossiste, dans la zone Industrielle du Haut Careï, où elle devient "Guillot Viandes". 12 opérateurs supplémentaires sont recrutés, alors que Muriel et Johann Guillot, mère et fils, rejoignent l'équipe de direction.

Pour Paul Guillot, respect des normes et travail à la carte sont les pivots de développement. L'atelier de découpe possède ainsi une surface de froid de 850m², obtient l'agrément aux normes européennes ainsi que la certification HACCP et va permettre à la société d'étendre son activité à toute les Alpes Maritimes. Les 200m² de bureaux à l'étage accueillent la gestion administrative.

D'hier à aujourd'hui, Guillot Viandes : une boucherie d'exception, un patron Rock'n Cow !

De père en fils, la tradition bouchère se transmet, avec toujours, les maîtres-mots de qualité et savoir-faire pour les viandes, les charcuteries et les volailles.

S'il est des portraits d'entrepreneurs atypiques, celui de Johann Guillot en est un. Il aurait tout aussi bien pu être rock star ou artiste peintre, tant ce touche à tout est gourmand de vie ! Il conçoit le métier de boucherie avec un enthousiasme qui lui fait visiter cuisines et grands restaurants du monde entier comme on va voir la dernière expo de Picasso !

Son plaisir ? Donner envie, faire saliver, créer des sensations fortes en bouche, sortir de la routine du quotidien et offrir de l'exceptionnel à ses clients qui viennent chez lui et lui font confiance parce qu'ils savent que Johann, avec toute sa fantaisie et l'amour de son métier, leur trouvera LA viande, LA pièce unique, pour symphonie culinaire. En bon épicurien, il dit souvent "je veux que les gens achètent ma viande mais aussi ma conception de la boucherie." Entre sérieux sur la qualité et insolence sur la posture, Johann ne vend "que ce qu'il aime" et c'est probablement ce grain de folie qui fait que les grands chefs lui font confiance !

Toujours en mouvement, Johann développe le département charcuterie en créant, en 2008, une unité de production de saucisses artisanales, d'où sortent plus de 50 tonnes par an.

Guillot viandes, l'exigence du goût, le goût de l'exigence.

Charolais, Limousin, Salers, Blonde Aquitaine, Normande ; autant de noms pour des qualités d'élevage France qui font saliver d'avance. Pour préparer, transporter et livrer, Guillot Viandes c'est aujourd'hui une brigade de 25 employés à plein temps épaulés par 2 commerciaux mobiles.

C'est également une flotte de 6 véhicules frigorifiés, équipés de systèmes de traçage de température, qui distribuent toute la zone grand sud : San Remo (Italie), Alpes-Maritimes et Var jusqu'à St Tropez.

Des sélections de viandes très… Club.

Chez Guillot Viandes, la Star, le VIP, le People, Le Séducteur ou Le Guest sont de véritable icônes bouchères et pour cause ! Les Sélections Club rassemblent les "must have" de la viande : Wagyu, Simmental, Angus Argentin, Black Angus Premium… pour susurrer de plaisir et saliver d'impatience en attendant les joies de la table ! Proposés à la découpe et sur-mesure. De la boucherie Haut de Gamme pour grands chefs et fins connaisseurs.

Une boucherie tournée vers l'avenir

Il est jeune, il a de l'expérience, transmise en lien direct par son père, Johann est en quête permanente de nouveautés : ouvrir une unité de production, être au plus près des attentes de sa clientèle, trouver de nouveau goûts, des élevages d'exceptions, réussir à former les collaborateurs de demain. Tout cela, il le fait en concertation avec son équipe.

Des apprentis formés à la passion

De bons ouvriers sont des ouvriers formés par passion. Chez Guillot Viandes, l'apprentissage se veut patient, riche de sens et d'expérience. Depuis 2011, Johann Guillot souhaite mettre en place, en interne, un cursus de formation court, proposé à de jeunes apprentis peu enclins aux études de longue durée mais désireux de développer un savoir-faire concret au travers d'une passion commune pour les métiers de la viande. Accueillir, former et transmettre le savoir-faire qui rend ce métier aussi beau qu'unique à des apprentis impliqués ; pour les présenter, pourquoi pas, à des concours nationaux : une des ambitions de l'entreprise.

Des idées à ne pas jeter au panier

Guillot Viande accompagne les habitudes de consommation qui changent et créé, pour le dernier trimestre 2013, les Paniers "Meat & Meal" (Viandes et Mets).

Panier hebdo, solo, duo, familial, gastronomique, de Noël… Il y en aura pour tous les goûts. A commander en ligne ou à l'atelier, livrés au bureau, à domicile ou en drive, avec des formules adaptées à toutes les envies, à tous les budgets. Les Paniers sont composés de viandes, de charcuterie et peuvent être agrémentés de truffes, de champignons, champagne et de vin… Des paniers " prêts-à-déguster ", pour le plaisir de déguster des viandes délicieuses servies dans les grands restaurants, chez soi, entre amis ou en famille !

Des volailles en pointillé

Pour toujours plus de fraîcheur, de traçabilité et pour maîtriser la chine de bout en bout, le tout nouvel atelier de découpe de volailles propose un choix des morceaux plus qualitatifs, sur commande, sur mesure, avec une conservation plus longue grâce à la mise sous vide après découpe.

Au menu : poulet, poularde, pintade, canard, caneton, canette, caille, coq, coquelet, poussin, lapin, pigeon, chapon et oie seront découpés au choix : émincés, aiguillette, cuisse, blanc, filet, suprême, aile, carcasse, pilon, râble, épaule, magrets, côtelettes, sauté, capraudine ou sot l'y laisse.

Et des saveurs à toutes les sauces !

L'entreprise prévoit enfin de proposer courant 2014 un espace viandes cuites, où les amateurs des viandes en gros et demi gros Guillot Viandes pourront acheter leur viande préférée déjà préparée.

Paul Guillot a transmis l'amour du métier à son fils qui a réussi à développer la société en mêlant savoir-faire et grain de folie. Guillot Viandes est ainsi posée sur des fondations solides avec un regard d'avant-garde pour l'avenir.

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